Idli-ja dosataikinan valmistus

Tämä postaus on etelä-intialaisen ruoan ystäville! Idlit eli hörystetyt riisikakkuset ja dosat eli riisi-linssiletut ovat tyypillistä aamiaisruokaa täällä etelässä, ja ne ovat niin suosittuja että kaupasta saa nestemäistä valmistaikinaa pusseissa. Itse olen aina valmistanut idlit ja dosat valmispussista, mutta nyt pyysin kotiapulaista näyttämään, miten ne valmistetaan alusta saakka. Eikä se ollut ollenkaan monimutkaista!

Idli- ja dosataikinaa varten tarvitaan vain kaksi ainesosaa:

• Riisi
• Urad dhal (valkoiset puolitetut linssit)

Parhaiten taikinaan sopii paksujyväinen idliriisi, joka on melko edullista moniin riisilajikkeisiin nähden täällä Intiassa. Koska meillä tehdään yleensä pohjois-intialaista ruokaa, meillä on kotona vain basmatiriisiä, joten valmistimme taikinan siitä. Tuli mieleen, että toimisiko risottoriisi hyvin idleihin ja dosaan, onko kukaan kokeillut?

Jos valmistat idlejä kolmelle hengelle, idlitaikinaa varten tarvitset:

• 4 dl riisiä
• 1,5 dl urad dhalia

Dosataikinaa varten tarvitset:

• 4 dl riisiä
• 1 dl urad dhalia

Taikinaa aletaan valmistaa 24h etukäteen. Jos aiot tehdä tiistain lounaaksi dosaa, niin maanantai-aamuna kannattaisi laittaa riisit ja linssit likoamaan.

Riisiä ja linssiä liotetaan vedessä päivän ajan, ja illalla ne jauhetaan monitoimikoneessa veden kanssa taikinaksi. Kannattaa jauhaa pieni osa riisiä ja linssejä kerrallaan, ja vettä voi lisätä jauhaessa vähitellen taikinaan, kunnes se alkaa muistuttaa lettutaikinaa (kuva alla). Idlitaikina on jonkin verran paksumpaa kuin dosataikina, mikä kannattaa muistaa taikinaa tehdessä - vettä lisätään dosataikinaan n. 1/2 litraa ja idlitaikinaan tulee hieman vähemmän.

Taikina jätetään huoneenlämpöön nousemaan yön ajaksi. Taikina on valmista aamulla, kun se on noussut liki kaksinkertaiseksi ja siihen on tullut ilmakuplia (kuva alla).

Lopuksi taikina maustetaan suolalla ja paistetaan pannulla dosaksi tai höyrystetään muoteissa idleiksi joko kattilassa tai mikroaaltouunissa.

Rapeaa masala dosaa (peruna-sipulitäytteistä dosaa) kookoschutneyn ja sambharin kera.

Onko lukijoista kukaan tehnyt idli-tai dosataikinaa alusta saakka vai turvaudutteko etnisten kauppojen valmistaikinoihin?

Khubani Ka Meetha

Hyderabassa neljä vuotta sitten vieraillessani maistelin sikäläistä jälkiruokaa, Khubani Ka Meethaa eli aprikoosikiisseliä. Intiassa saa harvemmin herkullisia jälkiruokia, joten ihana makukokemus jäi mieleen, ja nyt sain viimein tehtyä sitä kaapin perukoilta löytyneestä aprikoosipussista.

Khubanikiisselistä tulee hieman mieleen jouluinen luumukiisseli, joten sitä voisi mielestäni hyvin tarjota joulun aikaan. Aprikoosit ovat todella makeita, eikä sokeria mielestäni tarvinnut paljon lisätä. Kiisselin kyytipojaksi sopii hyvin kermavaahto tai vaniljajäätelö.

Tarvitset:

• Pussillisen kuivattuja aprikooseja
• Vettä
• Maun mukaan sokeria

Valmistelut:

• Liota aprikooseja vedessä yön yli ja laita vesi talteen.
• Jos aprikooseissa on siemenet, poista ne ja keitä aprikooseja liotusvedessä n. 30 min. ajan.
• Lisää sokeri, ja hauduta vielä n. 15 min. ajan tai kunnes aprikoosit ovat pehmeitä.
• Soseuta osa aprikooseista perunasurvimella ja nauti lämpimänä tai kylmänä kerman tai jäätelön kera.

Mushroom Subzi

Tänään kotiapulaisemme valmisti meille herkkusieniä “kiinalaiseen tyyliin”. Koillis-Intiassa syödään kovasti kiinalaisvaikutteista ruokaa, ja tämän ruokalajin oli apulaisemme oppinut bengalilaisen perheen luona laittaessaan ruokaa. Muissakin kodeissakin oli kuulemma tästä pidetty kuin hullu puurosta, joten pitihän sitä maistaa.

En ole varma, mitä kiinalaista tässä nyt oli, kenties soijakastikkeen maku, mutta hyvältä tämä subzi maistui rotien kanssa. Laihduttajille en kuitenkaan ehkä tätä reseptiä suosittelisi, mutta saahan sitä silloin tällöin nautiskella!

Tarvitset:

• Paketillisen tuoreita herkkusieniä
• Muutaman kynnen valkosipulia
• 1 sipuli
• 1-2 rkl voita ja tilkka öljyä paistamiseen
• Mausteita:
  • 1/2 tl chilijauhetta
  • 1 tl korianterijauhetta
  • Ripaus sokeria
  • Maun mukaan suolaa
  • 1 rkl ketsuppia
  • 1 tl soijakastiketta

Valmistelut:

• Pese sienet ja viipaloi ne.
• Leikkaa sipulit neljään osaan, sitten että niistä tulee pitkiä suikaleita.
• Murskaa valkosipulin kynnet.

Valmistus:

• Lämmitä voi pannulla.
• Kuullota puolet valkosipulista öljyssä.
• Lisää sienet, ja paista keskilämmöllä, kunnes ne ovat pehmenneet.
• Samalla aikaa lämmitä toisella pannulla hieman voita ja öljyä sekaisin.
• Lisää pannulle loput valkosipulit ja kuullota.
• Lisää sipulit ja paista pehmeäksi.
• Kaada sipulit pehmenneiden sienten sekaan ja mausta chilijauheella, korianterijauheella, sokerilla ja suolalla. Sekoita hyvin ja paista n. 5 min. ajan usein samalla sekoittaen.
• Lisää vielä ketsuppi ja soijakastike, sekoita hyvin. Paista vielä hetken aikaa sekoittaen ja tarkista maku.
• Tarjoile intialaisten leipien tai miksei vaikka nuudelien kera.

Mango-vaniljakerroskiisseli

Mangosesonki on alkanut, ja joka vuonna olen joitakin mangoreseptejä postaillut. Keittelin tässä eräänä päivänä perinteistä vaniljakiisseliä lapsille hedelmien seuraksi, kun heille ei aina pelkät hedelmät riitä – sainpa siinä ohessa idean yhdistää mangososetta ja vaniljakiisseliä pieniksi kerrosjälkiruoiksi.

Mango-vaniljamaljoja tarjoiltiin ystäväperheille synttärijuhlilla. Yhdestä litrasta maitoa ja 5 pienestä mangosta riitti 15 pikku jälkkäriin, jotka maistuivat tosi herkullisilta! Vaniljakiisselin ohje on Herkkujen pikkujättiläisestä.

Tarvitset:

• 5 pientä t. 3 isoa makeaa mangoa
• 1 l maitoa
• 2 munaa
• 1/2-1 dl sokeria
• 4 rkl perunajauhoa
• 1-2 vaniljatankoa

Kiisselin valmistus:

• Sekoita kaikki kiisselin ainekset kattilassa.
• Kuumenna seos kiehuvaksi ja sekoita koko ajan.
• Poista vaniljatanko.
• Lusikoi kiisseli tarjoilumaljoihin ja jäähdytä jääkaapissa n. 1/2 h ajan.

Sen jälkeen:

• Soseuta mangot esim. blenderillä ja levitä mangosose vaniljakerroksen päälle.
• Nauti kylminä!

Kulcha

Kulcha-reseptiä on toivottu, joten täältä pesee!

Kulchat ovat naanin tapaisia vaaleita leipiä pohjois-Intiasta. Niitä syödään useimmiten cholen (channa masalan eli kikhernecurryn) kera. Kulchat voi halutessaan täyttää maustetulla perunatäytteellä. Perinteisesti kulchat valmistetaan tandoori-uunissa, mutta ne voi valmistaa helposti normaalissa uunissakin. Kulchat voi myös paistaa pannulla, kuten tässä reseptissä, mutta makutuomarin (lue: mieheni) mukaan uunissa tulisi paremmin kypsyneitä ja nousseita leipiä. Ensi kerralla kokeillaan siis tehdä kulchat uunissa! Minulle nämä maistuivat kuitenkin erittäin hyvin, vaikka terveyssyistä mieluummin suosinkin arkipäivänä kokojyvästä valmistettuja leipiä.

Kulchan pinnalle voi ripotella maun mukaan joko tummia seesaminsiemeniä tai korianterinsiemeniä, kuten meillä.

Tarvitset:

• n. 3,5 dl vehnäjauhoja
• 1/2 tl leivinjauhetta
• 1/4 tl soodaa
• n. 2 dl vettä
• 1 rkl jogurttia
• 1 tl sokeria
• Maun mukaan suolaa
• Tummia seesaminsiemeniä tai korianterinsiemeniä
• Kourallinen tuoretta korianteria
• Öljyä paistoa varten

Taikinan valmistus:

• Sekoita jauhot, leivinjauhe ja sooda yhteen.
• Tee taikinan keskelle kuoppa ja kaada suola, sokeri ja jogurtti.
• Ala lisätä vettä tarpeen mukaan samalla vaivaten taikinaa, kunnes taikina alkaa olla tasaista.
• Anna nousta kannen alla n. tunnin ajan.

Leipien valmistus:

• Jaa taikina neljään osaan, muotoile osista pallot.                      

• Litistä pallot kämmenensyrjällä alas. Kaulitse litistetyt pallot n. 3 mm. paksuisiksi ympyröiksi. Käytä tarvittaessa jauhoja kaulitsemiseen. Levitä yhdelle puolelle korianterinsiemeniä ja hienonnettuja korianterinlehtiä – voit kaulita kerran hennosti niiden ylitse, etteivät ne irtoa.

• Paista leivät UUNISSA 300 asteessa n. 5 min. ajan TAI
• Paista PANNULLA molemmin puolin keskilämmöllä, kunnes leipään alkaa ilmestyä ruskeilta laikkuja…

• …Jos sinulla on kaasuliesi, siirrä leipä tässä vaiheessa pihdeillä kaasuliekin päälle ja paista leivät molemmin puolin liekin päällä pihdeillä käännellen samaan tapaan kuin phulkat.

• Voitele valmiit kulchat voilla ja tarjoa kikhernemuhennoksen kera.

Lobia Masala

Taannoin lukija pyysi reseptiä lobiasta eli mustasilmäpavuista. Ne eivät kuitenkaan ole minulle ennestään tuttu juttu, enkä ole niihin muistaakseni aikaisemmin törmännyt Intiassa. Pari viikkoa sitten kuitenkin ystävällä vieraillessani huomasin, että hän oli tehnyt muhennosta lobiasta – kuulemma tämä on tuttu juttu Punjabissa.

Lobia masala valmistetaan samalla tavalla kuin muutkin samantapaiset muhennokset, kuten channa masala. Keitetyt pavut lisätään mausteiseen tomaatti-sipuliseokseen, ja pian kastike on valmis. Lobia masala maistuu hyvältä niin intialaisten leipien kuin riisinkin kanssa.

Tarvitset:

• n. 300g lubiaa eli mustasilmäpapuja
• 2 sipulia
• 2 tomaattia
• 1 1/2 tl inkivääri-valkosipulitahnaa
• Tuoretta korianteria
• Öljyä
• Mausteita:
  • 1 1/2 tl jeeraa (juustokuminan siemeniä)
  • 1/3 tl asafoetidaa (hing eli hajupihka)
  • 1/2 tl kurkumaa
  • 1 tl chilijauhetta
  • 2 tl korianterijauhetta
  • 1 tl garam masalaa
  • Maun mukaan suolaa

Valmistelut:

• Liota papuja vedessä yön yli.
• Papujen esikeitto tapahtuu helpoiten painekattilassa. Jos sinulla ei ole painekattilaa, kannattaa papujen keittämiseen varata puolisentoista tuntia aikaa. Voi toki myös käyttää säilykepapuja.
• Laita painekattilaan pavut, vettä suurinpiirtein puoleen väliin, kurkumaa ja maun mukaan suolaa. Sekoita ja kiehuta. Kun kattila on tullut kiehumispisteeseen, keitä keskilämmöllä n. 35 min. ajan.
• Soseuta tomaatit ja sipulit erikseen.
• Silppua korianteri hienoksi silpuksi.

Valmistus:

• Lämmitä öljy pannulla.
• Kuullota jeeraa pannulla, kunnes se alkaa räiskiä. Lisää asafoetida ja inkivääri-valkosipulitahna ja sekoita hyvin.
• Lisää sipulisose ja kuullota, kunnes sose on kullankeltaista.
• Kaada sekaan tomaattisose ja paista parin minuutin ajan. Lisää soseeseen korianterijauhe, chilijauhe ja hieman suolaa ja sekoita hyvin. Anna hautua matalalla lämmöllä, kunnes öljy on erottautunut soseesta.
• Kaada seokseen pavut keitinvesineen ja lisää hieman suolaa tarvittaessa. Hautua n. 10 min. keskilämmöllä.
• Lisää garam masala ja anna hautua vielä kymmenisen minuuttia. 
• Koristele korianterinlehdillä ja nauti intialaisten leipien tai riisin kera.

Baingan Bhaja

Ystäväni laittoi paistettua munakoisoa (baingan) lisäkkeeksi ateriallemme, kun kävimme heidän luonaan. Olipas hyvää! Munakoisosta on mielestäni vaikea saada herkullista, joten pyysin häntä näyttämään alusta saakka, miten tämä valmistetaan.

Tarvitset:

• 1 munakoiso
• n. 2/3 tl kurkumaa
• Maun mukaan suolaa
• Öljyä

Valmistelut:

• Leikkaa munakoiso n. 8mm paksuiksi paloiksi.
• Ripottele palojen päälle kurkumaa ja suolaa, samalla käännellen palasia ja hieroen paloja yhteen niin, että mausteet levittäytyvät hyvin. Suolaa kannattaa olla aika runsaasti, mutta sitä kannattaa kuitenkin lisätä aika varovaisesti.

Valmistus:

• Lämmitä litteä pannu (tawa), kunnes se on keskilämmöllä. Lisää n. 1 rkl öljyä ja levitä se tasaisesti pannulle.
• Lisää marinoidut munakoisoviipaleet ja paista niitä melko matalalla lämmöllä.
• Kääntele pari kertaa ja kaada välillä öljyä viipaleiden päälle. Viipaleita voi myös sivellä esim. öljytyllä pullasudilla, jos ei halua käyttää liikaa öljyä. Paista, kunnes munakoisot ovat pehmenneet ja ovat ruskeita molemmin puolin.
• Tarjoa sellaisenaan rotien ja subzin ja/tai dhalin lisäkkeenä.